La actividad acuosa o a_W es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido por el estado estándar parcial presión de vapor de agua. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar suele definirse como la presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno. A medida que aumenta la temperatura, típicamente aumenta a_w, excepto en algunos productos con sal cristalina o azúcar .

Sustancias con un mayor a_w tienden a soportar más microorganismos. Las bacterias generalmente requieren al menos 0.91, y los hongos al menos 0.7.^[1]​ Véase también la fermentación .

El agua migra de las áreas de alta a_w a las áreas de baja a_w. Por ejemplo, si la miel (a_w ≈ 0.6) está expuesta al aire húmedo (a_w ≈ 0.7), la miel absorbe agua del aire. Si el salami (a_w ≈ 0.87) se expone al aire seco (a_w ≈ 0.5), el salami se seca , lo que podría preservarlo o estropearlo .